Stekt lamm Peterskogström
Kryddstekt lamm med "escabeche" marinerade grönsaker av Peter J Skogström, årets kock 2006.
www.peterskogstrom.se
Ingredienser:
5 personer
1 kg lammstek, putsad
2 msk kryddmix på paprika, svartpeppar, fänkål, anis och salt
Salt och peppar
Grönsakerna
5 dl tomatjos
1 msk honung
8 st nejlikor
2 st stjärnanis
1 cm chili
12 st kryddpeppar
2 st lagerblad
10 st vitpeppar
1 nypa saffran
1 kg blandade primörer
10 st tomater, små
15 st svarta oliver
2 dl bladpersilja, plockad
Olivolja
Salt och peppar
Gör det här:
Lamm - putsa lammet från hinnor, gnid in kryddorna och bryn det i en panna, stek sedan klart i ugnen på 150 grader till en innertemp på 58-62 grader.
Tag ut och låt vila i minst 15 min innan servering.
Värm upp köttet på 250 grader i 5 min precis innan tranchering.
Grönsakerna - dela och torka tomaterna i ugn på 110 grader i ca 1 timme med lite socker, salt och peppar.
Koka tomatjosen med hunungen och kryddorna till en marinad i 5 min, sila och håll varm.
Skala och skär ner primörerna i ca 2 cm bitar, vänd i olivolja, salt och peppar.
Fräs grönsakerna i en panna med lite olivolja tillsammans med oliverna, avsluta med att vända i tomaterna, persiljan och marinaden.
